からし

公開日： 2016/03/15 関東煮・おでん, たこ梅, お客さまの声

大阪は梅田のど真ん中、新梅田食道街の
おでん（かんとだき）屋　たこ梅北店の大西です。

寒かったり、暖かったり気温の変化や花粉に悩まされる
今日、この頃いかがお過ごしでしょうか？
お客様に

「ここ（たこ梅）のからしってよくきくな～。」
「なんでこんなに辛いの？」
「辛いけど、旨いわ～」っとよく言われます。

からしと言っても冷やし中華やとんかつ、おでんに使うのは「和がらし」
サンドイッチやホットドッグに使うのは「洋からし」。

どちらもアブラナ科のカラシナの種子を原料にして作られる香辛料です。
しかし、ご存知の通り、2つの味は全然違います。

この違いは原料となるカラシナの種子の種類によって生まれます。

カラシナの種子の中でも「オリエンタルマスタードシード」を使ったものは「和がらし」で
「イエローマスタードシード」から作ったものが「洋がらし」

洋がらしに酢などを加えて調味したものが「マスタード」です。

オリエンタルマスターシードは粒が小さくて濃い黄色をしており、粉にして水を加えるとアリル芥子油という揮発性の高い成分が生じます。鼻にツンと来る強烈な辛さは、この成分の働きによるもの。
一方、イエローマスタードシードは粒が小さくて薄い黄色。こちらは水分を加えたときに、アリル芥子油ではなく、
辛みが薄くて揮発性の弱いベンジル芥子油を生じます。

たこ梅のからしは、もちろん「和からし」を使っていてアリル芥子油が全開に発生するように

丁寧に、酢や味噌を入れて仕込んでいます。なので、