*

ひと夏に必ず一回は食べないと気が済まない!

公開日: 一品料理, 季節・旬

まいどー!分店のみねっちですー!梅雨も明けたのでようやく夏真っ盛りて感じですねー!大阪では天神祭がありますよね!今日はその天神祭に関わり深いあの食材について!

今日は夏が旬?の鱧(はも)について調べてみました!

image

名前の由来には、食む(はむ)に由来するとみる説、「歯持ち」に由来するとみる説、中国語の「海鰻」(ハイマン)に由来するとみる説、マムシに姿が似ていたことから蝮(ハミ)に由来するとみる説、食感が「はもはも」しているから、という説、口を張ってもがくことに由来するとみる説など諸説ある。

なぜ夏が旬と言われるようになったのか?

それには京都の食が原因している。まだ交通なんてなく、歩いて旅していた時代の話。海のない京の都には、瀬戸内からか、日本海からか、人がその足で運び、魚が届けられていた。寒い時季や気候のいい季節だと、何の問題もないが、夏に入り暑くなると、どうしても魚が傷んでしまう。そこで生命力のある鱧を運ぼうということとなったのである。

若狭から京までのルートで、今でも鯖街道と呼ばれるものがある。若狭で獲れた鯖がその道を通って運ばれた名残である。多分、そのルートのようなものがいくつか当時はあったのだと思う。

京の山中に暮らす人は、鱧が山の中に棲むと勘違いしていたと聞く。これは京の町へ運ぶ途中、元気な鱧が箱から飛び出し、山中に残ってしまったため。普通の魚なら水がなければ、すぐに死んでいたのだろうが、生命力の強い鱧は死なずに地面を這っていた。まさに蛇の如くにである。

それを見た人が、鱧は山の中にいると思ったそうなのだ。少しできすぎな逸話だが、江戸時代の知識はそんなものだったらしい。

鱧はウナギ目ハモ科の海水魚で、鰻同様に生命力があり、水から揚げても皮膚呼吸だけで24時間以上生きているといわれている。たとえ心臓が止まっても臓器はさらに長時間生き続ける。

このことに京の料理人が目をつけ、夏になると鱧をやたらと用いるようになった。鱧は海底に潜って暮らしているために筋肉や背骨が強い。そして小骨も多い。京の職人(料理人)は、これを何とか美味しく食べようと、鱧の骨切りなる技術を生み出した。一寸の間に24回包丁を入れ、骨を断つように切っていく。皮と身の間、すれすれの所で包丁を止める技は、かなりの技術を要する。

関西の和食の料理人は、大概この技術を習得しているが、鱧を食べる習慣がない関東では、職人といえど、出来ない人が多い。だから首都圏ではあまり鱧料理がメニュー化していないのだ。

大阪の天神祭とハモ料理

7月24日、25日に行われる天神祭のいおいてもハモ料理が欠かせないと言われています。ハモは「梅雨の水を飲んで旨くなる」と言われ、この時期が最も美味しい魚として「祭り魚」として家庭でも食べます。

ハモの美味しい旬

産卵を控えた暖かくなってからの6月から7月あたりまでが最も美味しい旬。8月には産卵が始まってしまいます。漁の最盛期はそれより少しずれ、9月頃にピークを迎えるので、8月から9月にかけては価格が一気に下がり手頃となりますが、産卵後の物は子も持っていないうえに身が痩せています。

また、晩秋あたりに獲れる物は、産卵後に旺盛な食欲を満たし身が肥え、脂が乗ったものとなり、体表が金色を帯びてきます。「金ハモ」や「落ちハモ」と呼ばれ、こちらも別の旬となります。

また調べてみて一つ勉強になりました。なんとか骨が多い魚を食べようとした料理人の情熱と知恵によりハモは夏に食べられるようになった。ロマン溢れるじゃないですかー!

またほんまの旬は晩秋というから関西人は商売上手ですね笑!

たこ梅では夏の間だけハモちりやってます!この前一切れいただきましたがめっちゃ美味しかったです!ハモはもちろん美味しですし、なんてったってたこ梅は梅肉、酢味噌とその他調味料も全て自家製なので他では味わえないうまさがあります!さぁ精をつけて暑い夏を乗り切りましょう!

ではまた来週さよなら。

The following two tabs change content below.
ミネッチ

ミネッチ

体力には自信あり サッカー、ファッションに精通 尼崎出身 飲み食いに命かけてます! 峯松 慎
ミネッチ

最新記事 by ミネッチ (全て見る)

関連記事

暑い時には•••❗️❓

こんにちわ!たこ梅 分店 調理場の金田です。 先週の週末から今週にかけて、一気に春がやって来た

記事を読む

花野菜の代表格

こんにちは分店のくずはらです! ずいぶん過ごしやすくなりました! スーパーでも春のものが

記事を読む

カキ、キターーーッ!

まいどー!分店のみねっちですー!12月も半分過ぎました!一年が早い!さて今日はみんなが楽しみにしてい

記事を読む

帰ってきた白いあいつ!のはなし

Bまいどです!!日本一古いおでん屋さん、大阪梅田のたこ梅分店上原です!! いよいよ今年も残りわ

記事を読む

どうもありがとう〜

まいどー!分店のみねっちですー!梅雨はやっぱり梅雨ですねー笑。毎年きたら思い出すけどこんなに蒸し暑か

記事を読む

おでんの季節になりましたね!

まいどー!分店のみねっちですー!ついにギリギリまで我慢してたクーラーをつけてしまいました。もう抜け出

記事を読む

仁義なき戦い(きのこVSたけのこ編)

まいどー!分店のみねっちですー!すっかり秋になりましたねー!好きじゃないけど受け入れるしかない!冬が

記事を読む

最近よー出るわねこの子!

まいどー!分店のみねっちですー! まず前回のブログの訂正です。前回のブログで四方竹と椎茸両方頼んで

記事を読む

帰ってきたぞ!帰ってきたぞ!

まいどー!分店のみねっちですー!メリークリスマス!クリスマスに関東煮!いいじゃな〜い!フレンチやイタ

記事を読む

春メニュー第三弾❗️❗️❗️

こんにちわ!たこ梅 分店 調理場の金田です。 4月に入り、あっちこっちで桜🌸も満開ですよね😀

記事を読む

Message

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

ブログをメールで購読

メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。

2人の購読者に加わりましょう

follow us in feedly
創業弘化元年。日本一古いおでん屋と言われるようになりました。 多くの作家や文化人にもご愛顧いただいたお店、鯨のサエズリなどの関東煮、たこの甘露煮、 そして錫の杯で、大切な方と粋な一献いかがですか?
たこ梅<分店>
大阪市北区角田町9-25 新梅田食道街1F
TEL06-6311-3309
<営業時間>
平日 16:00~22:50 (L.O. 22:30)
土日 15:00~22:50 (L.O. 22:30)
年中無休※年末年始のぞく












    • 島いいよね〜! 島いいよね〜! まいどー!分店のみねっちですー!暑い日が続きますねー。僕は先日の休みに1人で海に... 667ビュー
    • 関東煮の起源のはなし 関東煮の起源のはなし 夏真っ盛り!皆さん暑さに参っていませんか?まいどです!!日本一古いおでん屋さん大... 241ビュー
    • チェーンジ! チェーンジ! まいどー!分店のみねっちですー!やっと3月ですね!寒い冬に耐え、もうすぐ春ですね... 213ビュー
    • 俺の甘露煮、ミネマツ 俺の甘露煮、ミネマツ まいどー!分店のみねっちですー!寒い日が続きますねー。体調もやっと良くなり、改め... 180ビュー
    • デビルズタン デビルズタン まいどー!分店のみねっちですー!寒くなったり暖かくなったり気候に振り回されて嫌に... 150ビュー
PAGE TOP ↑