ひと夏に必ず一回は食べないと気が済まない！

公開日： 2017/07/22 一品料理, 季節・旬

まいどー！分店のみねっちですー！梅雨も明けたのでようやく夏真っ盛りて感じですねー！大阪では天神祭がありますよね！今日はその天神祭に関わり深いあの食材について！

今日は夏が旬？の鱧(はも)について調べてみました！

名前の由来には、食む（はむ）に由来するとみる説、「歯持ち」に由来するとみる説、中国語の「海鰻」（ハイマン）に由来するとみる説、マムシに姿が似ていたことから蝮（ハミ）に由来するとみる説、食感が「はもはも」しているから、という説、口を張ってもがくことに由来するとみる説など諸説ある。

なぜ夏が旬と言われるようになったのか？

それには京都の食が原因している。まだ交通なんてなく、歩いて旅していた時代の話。海のない京の都には、瀬戸内からか、日本海からか、人がその足で運び、魚が届けられていた。寒い時季や気候のいい季節だと、何の問題もないが、夏に入り暑くなると、どうしても魚が傷んでしまう。そこで生命力のある鱧を運ぼうということとなったのである。

若狭から京までのルートで、今でも鯖街道と呼ばれるものがある。若狭で獲れた鯖がその道を通って運ばれた名残である。多分、そのルートのようなものがいくつか当時はあったのだと思う。

京の山中に暮らす人は、鱧が山の中に棲むと勘違いしていたと聞く。これは京の町へ運ぶ途中、元気な鱧が箱から飛び出し、山中に残ってしまったため。普通の魚なら水がなければ、すぐに死んでいたのだろうが、生命力の強い鱧は死なずに地面を這っていた。まさに蛇の如くにである。

それを見た人が、鱧は山の中にいると思ったそうなのだ。少しできすぎな逸話だが、江戸時代の知識はそんなものだったらしい。

鱧はウナギ目ハモ科の海水魚で、鰻同様に生命力があり、水から揚げても皮膚呼吸だけで24時間以上生きているといわれている。たとえ心臓が止まっても臓器はさらに長時間生き続ける。

このことに京の料理人が目をつけ、夏になると鱧をやたらと用いるようになった。鱧は海底に潜って暮らしているために筋肉や背骨が強い。そして小骨も多い。京の職人(料理人)は、これを何とか美味しく食べようと、鱧の骨切りなる技術を生み出した。一寸の間に24回包丁を入れ、骨を断つように切っていく。皮と身の間、すれすれの所で包丁を止める技は、かなりの技術を要する。

関西の和食の料理人は、大概この技術を習得しているが、鱧を食べる習慣がない関東では、職人といえど、出来ない人が多い。だから首都圏ではあまり鱧料理がメニュー化していないのだ。

大阪の天神祭とハモ料理

７月２４日、２５日に行われる天神祭のいおいてもハモ料理が欠かせないと言われています。ハモは「梅雨の水を飲んで旨くなる」と言われ、この時期が最も美味しい魚として「祭り魚」として家庭でも食べます。

ハモの美味しい旬

産卵を控えた暖かくなってからの６月から７月あたりまでが最も美味しい旬。８月には産卵が始まってしまいます。漁の最盛期はそれより少しずれ、９月頃にピークを迎えるので、８月から９月にかけては価格が一気に下がり手頃となりますが、産卵後の物は子も持っていないうえに身が痩せています。

また、晩秋あたりに獲れる物は、産卵後に旺盛な食欲を満たし身が肥え、脂が乗ったものとなり、体表が金色を帯びてきます。「金ハモ」や「落ちハモ」と呼ばれ、こちらも別の旬となります。

また調べてみて一つ勉強になりました。なんとか骨が多い魚を食べようとした料理人の情熱と知恵によりハモは夏に食べられるようになった。ロマン溢れるじゃないですかー！

またほんまの旬は晩秋というから関西人は商売上手ですね笑！

たこ梅では夏の間だけハモちりやってます！この前一切れいただきましたがめっちゃ美味しかったです！ハモはもちろん美味しですし、なんてったってたこ梅は梅肉、酢味噌とその他調味料も全て自家製なので他では味わえないうまさがあります！さぁ精をつけて暑い夏を乗り切りましょう！

ではまた来週さよなら。