最近よー出るわねこの子！

公開日： 2016/11/05 関東煮・おでん, 一品料理, 季節・旬, 取材・記事

まいどー！分店のみねっちですー！

まず前回のブログの訂正です。前回のブログで四方竹と椎茸両方頼んでみては？と言いましたが、四方竹が終わって椎茸が始まるので両方一緒には注文できません。申し訳ございませんでした。

さて11月になり寒くなってきましたねー。僕はずっと頭のなかで音楽が流れテルことが多いんですが、今は紙ふうせんの「冬が来る前に」が頭を巡ります。イマドキの人はわからんかな笑？さて今日はおでんネタシリーズ！踏むと最悪、食べると最高なあの食材を調べました！

秋になり今年も始まりました！

「銀杏」

こうなると中々な匂いしますよね！僕はなぜかテンションあがりますが笑！

茶碗蒸しや飛龍頭(ひろうす)の中に入ったりしてますよね！少し好き嫌い分かれる食材かも！そんな銀杏ちゃんちょっとだけ調べてみました！

イチョウの種子は、銀杏（ぎんなん、ぎんきょう）と言い、殻を割って中の仁が調理される。仁は直径1.5センチメートル前後のラグビーボール形で、熱すると半透明の鮮やかな緑色になるが、水分を吸うと黄色っぽく不透明になる。彩りを兼ねて茶碗蒸しなどの具に使われたり、酒の肴としても人気がある。デンプンが豊富に含まれ、モチモチとした食感と独特の歯ごたえがある。ただ、独特の苦味と臭気があり、特に臭気においては強烈だと感じることもある。秋の食材だが、加熱して真空パック詰めにした商品は年中手に入る。上記のような鮮やかな緑色は殻付きの生の種子を入手しないと得られない。

ぎんなんの収穫を目的とした栽培品種があり、大粒晩生の藤九郎、大粒中生の久寿（久治）、大粒早生の喜平、中粒早生の金兵衛、中粒中生の栄神などが主なものとして挙げられる。

銀杏は日本全土で生産されているが、特に愛知県稲沢市（旧：中島郡祖父江町）は生産量日本一である。ぎんなん採取を目的としたイチョウの栽培もこの地に始まるとされるが、それは1900年前後のことと伝えられる上記の栽培品種も、多くはこの町の木から接ぎ木で広まったものである。祖父江町では、街路樹を目的として植えられた雄株の影響で周囲の雌株の銀杏の身が小さくなったとして、街路樹の雄株が撤去されることもあった（雄株は周囲1kmの雌株に影響を与える）。

熟すと肉質化した外皮が異臭を放つ。異臭の主成分は酪酸とヘプタン酸である。異臭によりニホンザル、ネズミなどの動物は食べようとしないが、アライグマのように平気で食べるものもいる。ぎんなんのシーズンに先走って収穫されるものは走りぎんなんと呼ばれ、やわらかく匂いも少ないことから通常の時期に収穫されるものより高級とされる。

銀杏中毒
ぎんなんはギンコール酸などを含み、漆などのようにかぶれなどの皮膚炎を引き起こす。触れてすぐには発症せず、長期間継続して実に触れ続けた結果発症した例もある。イチョウの乾葉が防虫剤として用いられるのは、こうした成分が葉にも含まれているからである。

また、食用とする種の中身にはビタミンB6の類縁体4-O-メチルピリドキシン (4-O-methylpyridoxine, MPN) が含まれているが、これはビタミンB6に拮抗してビタミンB6欠乏となりGABAの生合成を阻害し、まれに痙攣などを引き起こす。大人の場合かなりの数を摂取しなければ問題はないが、1日5 – 6粒程度でも中毒になることがあり、特に報告数の70%程度が5歳未満の小児である。太平洋戦争前後に中毒報告が多く、大量に摂取したために死に至った例もある。

一方で喘息等の症状に対する鎮咳去痰作用など薬草としての効力もあり、前述の難破船に遺された銀杏も薬の原料として送られたものであると言われている。

私みねっちは銀杏大好きですが何事もほどほどが一番ですね。そこで止めるのが難しいんですが・・・。

分店では選べる銀杏コース！おでんの銀杏か炒り銀杏か？炊いたヤツか皮付き火あぶりか？今日のご注文はどっち⁇懐かしいどっちの料理ショー的に言うてみましたが悩みどころですね。