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鯨の部位

公開日: 一品料理, 鯨料理

大阪は梅田のど真ん中、新梅田食道街の
おでん(関東煮)屋 たこ梅北店の大西です。

今日から師走ですね~。
歳を取るごとに1年が早く感じる今日このごろ、
皆さんいかがお過ごしでしょうか?

 

よくお客さまに「くじらを食べた事が無い。」とお聞きします。

たこ梅ではおでん(関東煮)や一品料理で鯨肉を数種取り扱っています。

今日は、鯨肉の部位のご紹介をしたいと思います。

 

赤身(あかみ) 尾の身を除いた、背肉・胸肉・腹肉など赤肉の総称でお造りやステーキなどでよく使う部位です。

昔、学校給食で出てた竜田揚げに使われていましたね。

 

尾の身(おのみ)尾肉ともいい、背びれから尾の付け根までの背側にある脂がのった霜降り状の肉で、鯨の最高級部位です。

たこ梅ではお造りでお出ししています。

 

尾羽毛(おばけ)尾びれの部分で、内側はゼラチン質や脂肪に富み、さらしくじらの原料になります。

地域によっては、おばけ、おばいけと言います。

たこ梅では酢みそでどうぞ!

 

畝須(うねす)「 畝(うね)」に「須の子」がついたもので、ベーコンの原料等になります。

 

さえずり 鯨の舌の部分のことでたこ梅のおでん(関東煮)にはなくてはならない希少部位です・。

食感が独特で噛むと小鳥がさえずっているように聞こえるのでさえずりと呼ぶように

なったとかならないとか。。

 

ころ  畝(うね)の部分を除く皮におおわれた脂肪層で脂肪分を除いて乾燥させたもので

これまた、たこ梅のおでん(関東煮)にはなくてはならない部位です。

昔は安価で手に入った部位で関西のかんとだきには必ずといって良いくらい

入っていた部位です。

 

たこ梅の出汁は毎日鯨のさえずりやころ、鯨すじをかつお出汁で炊きに炊いて

臭みを飛ばして旨みとコクを出しています。

image

 

最近の若い方は、鯨の肉を口にされる機会があまりないと思いますが、昔は関西(特に大阪)

鯨肉を食べる文化が当たり前でした。

まだ、鯨肉を食べた事がない方は是非!たこ梅で鯨デビューしませんか?

 

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大西圭二
生まれも育ちも西宮 梅田で働きだして25年目です。 趣味は映画鑑賞、80年代から90年代の洋画が好きです。
大西圭二

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創業弘化元年。日本一古いおでん屋と言われるようになりました。 多くの作家や文化人にもご愛顧いただいたお店、鯨のサエズリなどの関東煮、たこの甘露煮、 そして錫の杯で、大切な方と粋な一献いかがですか?
たこ梅<北店>
大阪市北区角田町9-26 新梅田食道街1F
TEL06-6311-5095
<営業時間>
平日 16:00~22:50 (L.O. 22:30)
土日 15:00~22:50 (L.O. 22:30)
年中無休※年末年始のぞく












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